Definitie: Vlees wordt gemalen, gehakt of geëmulgeerd tot vlees (in blokjes gesneden vlees, gehakt of vleesbestanddelen) en met toegevoegde kruiden, specerijen of vulstoffen, in darmen gevuld en vervolgens gebakken, gestoomd, gerookt en gefermenteerd, gedroogd en andere processen waarbij vlees wordt gemaakt producten.
1. Classificatie:
Ø Verse worst
Ø Rauwe rookworst
Ø Gekookte rookworst
Gedroogde en halfgedroogde worsten
2, algemene verwerkingstechnologie:
3, verwerkingstechnologiepunten:
① Grondstoffen kunnen varkensvlees, rundvlees, schapenvlees, konijn, gevogelte, vis en ingewanden kiezen;
② Zoutpreparaat is een mengsel van zout, natriumnitriet en polyfosfaat;
③ Vet en mager vlees worden gescheiden bij 2 ± ℃ en 24-72 uur uitgehard;
④ Let op de volgorde van het toevoegen van materialen en houd de temperatuur laag tijdens het hakken;
⑤ Het vulsysteem is strak zonder opening, kwantitatieve knopen;
De baktemperatuur wordt geregeld op 70 ℃, 10-60 minuten;
De kooktemperatuur wordt geregeld op 80-85 ° C en de middentemperatuur van het product is aan het einde hoger dan 72 ° C;
⑧ Rooktemperatuur 50-85℃, 10 minuten tot 24 uur;
⑨ Koel af op 10-15℃ en bewaar op 0-7℃.
4. Hamworst:
Met vers of bevroren vee, gevogelte, vis als de belangrijkste grondstoffen, door beitsen, in de darm hakken, hoge temperatuur, hoge druk sterilisatieverwerking van geëmulgeerde worst.
5. Gefermenteerde worst:
Verwijst naar gehakt en dierlijk vet vermengd met suiker, zout, zuursel en kruiden, vervolgens in het omhulsel gegoten en gemaakt door microbiële fermentatie met stabiele microbiële kenmerken en typische fermentatiesmaak van darmproducten.
① Productkenmerken van gefermenteerde worst:
Ø Producten worden bij kamertemperatuur opgeslagen en vervoerd;
Ø Direct eten zonder koken;
Ø De vorming van een gesneden gelstructuur;
Hoge veiligheid en stabiliteit van het product.
② Classificatie van gefermenteerde worst:
v Droge en halfdroge worst
· Halfgedroogde worst
Onder invloed van micro-organismen bereikt de PH-waarde van het gemalen vlees minder dan 5,3 en wordt 15% van het water verwijderd tijdens de hittebehandeling en het rookproces, zodat de verhouding water tot eiwit in het product niet groter is dan 3,7:1 van de darmproducten.
· Gedroogde worst
Na de fermentatie van bacteriën bereikt de PH-waarde van de vleesvulling minder dan 5,3 en droogt vervolgens om 20% -25% van het water te verwijderen, zodat de verhouding water tot eiwit in het product de 2,3: 1 darmproducten niet overschrijdt .
③ Bereiding en vulling van gehakt:
Het pre-fermentatiegehakt kan worden gezien als een gelijkmatig gedispergeerd emulsiesysteem, waarbij twee factoren in overweging moeten worden genomen:
A, om ervoor te zorgen dat de worst gemakkelijk water verliest tijdens het droogproces;
B, om ervoor te zorgen dat het vlees een hoog vetgehalte heeft.
④ Schimmel of gist inoculeren:
Een dispers systeem van schimmel- of gistcultuurvloeistof wordt op het oppervlak van de worst gesproeid, of er wordt een suspensie van schimmelstarter bereid en de worst wordt geweekt. Soms kan deze inenting worden uitgevoerd voordat het drogen na de fermentatie begint.
⑤ Fermentatie:
· Fermentatie verwijst naar het proces van krachtige groei en metabolisme van melkzuurbacteriën in worsten, gepaard gaand met een snelle daling van de PH-waarde;
· Melkzuurbacteriën blijven doorgaans groeien tijdens het drogen en roken van halfgedroogde worsten;
· De fermentatie van droge gefermenteerde worsten wordt gelijktijdig uitgevoerd met het drogen van het uitgangsproduct;
· Enzymen geproduceerd door microbieel metabolisme kunnen onder speciale omstandigheden lange tijd bestaan;
Fermentatie kan worden beschouwd als een continu proces dat plaatsvindt tijdens de verwerking van gefermenteerde worsten.
⑥ Drogen en rijpen:
· Tijdens het drogen van alle gefermenteerde worsten moet aandacht worden besteed aan de snelheid waarmee water verdampt van het oppervlak van de worst, zodat deze gelijk is aan de snelheid waarmee water van de binnenkant van de worst naar het oppervlak wordt overgebracht;
· De droogtegraad van verschillende soorten gefermenteerde worst varieert sterk, wat de belangrijkste factor is die de fysische en chemische eigenschappen en sensorische eigenschappen van het product en de bewaarprestaties ervan bepaalt.
⑦ Verpakking:
Eenvoudige verpakking:
§ Karton
§ Stoffen of plastic zakken
§ Vacuümverpakking
§ Snijden en voorverpakken (vacuümverpakking of airconditioningverpakking) voor verkoop in het klein
Posttijd: 08 april 2024