Hammen in westerse stijl hebben unieke verwerkingstechnieken en er worden verschillende verwerkingstechnieken gebruikt om verschillende hammen te produceren en verwerken. Sommige hamproducten moeten bijvoorbeeld gerookt worden, andere niet. Gebruikelijke verwerkingstechnieken voor ham in westerse stijl zijn onder meer uitharden bij lage temperatuur en pekelinjectie.
Uithardingstechnologie bij lage temperatuur
Om ervoor te zorgen dat het vlees mals is, is het tijdens het vleesverwerkingsproces noodzakelijk om er altijd voor te zorgen dat de vleesproducten zich op een lage temperatuur bevinden, de temperatuur mag niet hoger zijn dan 15 ℃. Het gebruik van uithardingstechnologie bij lage temperaturen kan de reproductie van micro-organismen effectief remmen, om de veiligheid en malsheid van vleesproducten te garanderen, vooral in de zomer, wanneer de weerstemperatuur hoger is, door de hoge temperatuuromgeving, zijn vleesproducten zeer vatbaar voor rotting en rotten, de redelijke toepassing van uithardingstechnologie bij lage temperaturen kan effectief voorkomen dat het product lijdt aan verontreiniging van de verslechtering van het product. De verwerkingstechnologie voor Lyonnaiseham bijvoorbeeld, door de toepassing van lage temperatuur, zoutarme, uithardingstechnologie, verkort niet alleen effectief de productiecyclus, maar verbetert ook de productveiligheid verder.
Pekel injectie
Pekelinjectietechnologie kan niet alleen de uithardingsperiode van vleesproducten verkorten, maar ook de uithardingskosten verlagen en de malsheid en opbrengst van vlees verbeteren. Bij het traditioneel drogen van vleesproducten wordt meestal gebruik gemaakt van droog drogen of nat drogen, maar de pekelinjectietechnologie is het gebruik van gespecialiseerde injectiemachines om uithardingsvloeistof in het rauwe vlees te injecteren via injectienaalden voor het uithardingsproces.
Door de vergelijkende analyse van de wateractiviteit, schuifkracht, kleur en andere aspecten van varkensvlees is bewezen dat de pekelinjectietechnologie niet alleen de kwaliteit van varkensvlees kan verbeteren, maar ook de pekelinjectiesnelheid en de verhouding van eetbare lijm kan verduidelijken.
Vacuümtuimeltechnologie
Bij het gebruik van pekelinjectietechnologie is het, om er verder voor te zorgen dat de pekel gelijkmatig over de vleesproducten kan worden verdeeld, om de kwaliteit van de verwerking van vleesproducten te garanderen, noodzakelijk om vacuümtuimeltechnologie te gebruiken. Vacuümtuimeltechnologie is eigenlijk het gebruik van mechanische apparatuur, kneden, worstelen, rollen van vleesproducten, het versnellen van de penetratie van de marinade om ervoor te zorgen dat deze gelijkmatig in het vlees kan worden verdeeld, en tegelijkertijd kan het de vleesvezels vernietigen, verbeter de malsheid van het vlees om ervoor te zorgen dat de vleesproducten tegelijkertijd smaken en verbeter de opbrengst. Om de reproductie van micro-organismen in de vleesproducten te remmen, is de trommel van de vacuümtuimelmachine bovendien ontworpen als een vacuüm, dat de reproductie van micro-organismen effectief kan remmen, en het vleesmateriaal is meer gezwollen onder de vacuümtoestand, zodat de marinadevloeistof volledig wordt geïntegreerd met het vleesmateriaal door middel van tuimelen, persen en andere bewerkingen, om ervoor te zorgen dat de marinade uniform is. Onder invloed van de vacuümtumbler komt het eiwit in het vleesmateriaal vollediger in contact met de pekel, wat het oplossen van eiwitten bevordert, de hechting tussen de stukken vlees vergroot en de kwaliteit van de stukken vlees effectief verbetert.
Tenderiseringstechnologie
De malsheid van vleesproducten is een belangrijke indicator voor de smaak van het product. Naarmate de vraag van mensen naar de smaak van vleesproducten steeds hoger wordt, wordt het huidige onderzoek naar de malstechnologie van vleesproducten ook steeds dieper.
Er zijn veel methoden voor het mals maken van vlees, zoals de elektrische stimulatiemethode, de mechanische malsmethode, de malsmakende enzymmethode en andere methoden en technologieën. Elektrische stimulatie is een methode om elektrische stroom te gebruiken om het karkas te stimuleren, wat de snelheid van de glycolyse van vlees effectief kan versnellen, de snelheid van spierstijfheid kan versnellen, om koude samentrekking van vlees te voorkomen, waardoor vlees malser wordt. Bovendien kunnen de bij de enzymmalsmakende werkwijze gebruikte enzymen worden onderverdeeld in exogene en endogene malsmakende enzymen.
Schermtechnologie
Schermtechnologie is voornamelijk gericht op het probleem van rotting en bederf van vleesproducten tijdens het productie-, verwerkings-, transport- en verkoopproces, en het belangrijkste principe is het toepassen van verschillende technieken voor het behoud van de versheid om rotting en bederf van vleesproducten door productie en verwerking te voorkomen. op de verkoop, die tot doel heeft de houdbaarheid van vleesproducten te verlengen. Bij het toepassingsproces van de huidige afrasteringstechnologie zijn meer dan 50 soorten afrasteringsfactoren betrokken, zoals pH-waarde, temperatuur, druk, conserveermiddelen, airconditioningverpakkingen, enz. Volgens verschillende afrasteringsfactoren en conserveringsprincipes zijn de conserveringsmethoden zijn gecategoriseerd, en de algemeen gebruikte conserveringsprincipes omvatten het verminderen van de wateractiviteit, behandeling op hoge temperatuur, koelen of invriezen op lage temperatuur, en de toevoeging van conserveermiddelen, enz. Het belangrijkste principe is het toepassen van verschillende soorten conserveringstechnieken om bederf van vleesproducten te voorkomen. van productie en verwerking tot marketing, wat tot gevolg heeft dat de houdbaarheid van vleesproducten wordt verlengd. Verschillende hekfactoren op de rol van micro-organismen in vleesproducten in verschillende delen. Wanneer meer dan één hekfactor samenwerken, is het conserverende effect ervan sterker dan de rol van een hekfactor alleen. Bij de daadwerkelijke verwerking van vleesproducten kan, door de redelijke combinatie van verschillende factoren, een effectieve rol worden gespeeld bij het waarborgen van de voedselkwaliteit en -veiligheid.
Rooktechnologie
Bij de traditionele rooktechnologie zal de onvoldoende verbranding van houtskool bepaalde veiligheidsproblemen veroorzaken en ook een bepaalde impact hebben op de omgeving, en de benzopyreen en polycyclische aromatische koolwaterstoffen die tijdens het rookproces worden geproduceerd zullen ook een bepaalde impact hebben op de menselijke gezondheid. Met de voortdurende verdieping van het onderzoek naar vleesverwerkingstechnologie is de rooktechnologie tot op zekere hoogte ontwikkeld en verbeterd, bijvoorbeeld de toepassing van gerookte smaak, gerookte vloeistof en de directe coatingmethode en spuitmethode, waardoor de manier om vleesproducten te roken en loste de onveilige en ongezonde problemen van het traditionele rookproces op. Voor de verwerking van beenham kan bijvoorbeeld koud roken worden toegepast, waarbij de temperatuur op 30-33 ℃ moet worden gehouden en de ham 1-2 dagen en nachten moet blijven liggen tijdens het rookproces.
Posttijd: 13 juni 2024